Les produits de terroir passent à la marmite de Laurence Bérard

Depuis vingt ans, en tant qu’ethnologue et anthropologue sociale, Laurence Bérard étudie les caractères sociaux et culturels de notre société. Elle s’est spécialisée dans les productions agricoles et alimentaires locales, connues sous la dénomination courante – mais floue – de « produits de terroir ». AOC, AOP, IGP ou MDD (1) n’ont pas de secret pour elle ! En contribuant par ses travaux à la reconnaissance de ces produits dits « de terroir », la chercheuse propose une approche moins productiviste de notre alimentation.

Originaire de Lyon, Laurence Bérard est coresponsable de l’équipe « Ressources des terroirs – Cultures, usages, sociétés » depuis 1992. Décentralisée en région, à Bourg-en-Bresse (Ain), l’antenne « Ressources des terroirs » développe des recherches anthropologiques sur les productions agricoles et alimentaires locales (ou « produits de terroir »). Elle étudie les savoirs, les pratiques et les représentations mis en œuvre dans la production, l’utilisation, la diffusion et la conservation de ces productions. Cette antenne est rattachée à l’Unité mixte de recherche Eco-anthropologie et ethnobiologie, CNRS – Muséum national d’histoire naturelle – Paris 7 (UMR 7206). En 2000, la chercheuse a fondé avec Philippe Marchenay, le Centre de documentation « Ressources des terroirs», ouvert au public et spécialisé dans les ressources agricoles et alimentaires locales et traditionnelles, en France et en Europe du Sud.

ATTENTION : les bandes-sons ne sont pas audibles avec certaines version du navigateur Firefox. Veuillez changer de navigateur.

En quoi consistent vos recherches ?

Nous nous demandons ce qui fait la spécificité d’un produit, en quoi il gagnerait à être protégé et nous explicitons toutes les démarches de valorisation des productions localisées. En commission d’experts, nous avons présenté des monographies sur des produits, comme la rosette de Lyon, pour donner des informations sur leur originalité, leur ancrage historique et culturel… Face à une demande de protection, il faut analyser le contexte : y a-t-il un acteur industriel important implanté dans la région ? Quels sont les rapports de force ?

Avec mon équipe, nous nous interrogeons également sur l’évolution de la tradition : qu’est-ce qui peut évoluer dans le processus de fabrication sans dénaturer l’aspect traditionnel du produit ? Quelle étape peut être industrialisée ? Comment transmettre et faire évoluer les savoir-faire ?

 

Parmi vos publications, on trouve l’ouvrage Produits de terroir. Comprendre et agir où vous donnez des clés sur les démarches de valorisation. Comment s’y retrouver parmi les labels et appellations ?

Bien connue, l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) s’est mise en place autour du vin. Ce n’est qu’en 1990 qu’elle a été étendue à toutes les productions. Chevillé à l’AOC, il y a le principe que les matières premières proviennent de la zone concernée, du terroir. En effet, « le produit [labellisé AOC] ne peut être reproduit hors de son terroir », d’après l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) (2).

Or, bien souvent, la production des matières premières est aujourd’hui délocalisée. En particulier pour les charcuteries qui, aujourd’hui, relèvent plutôt de l’Indication géographique protégée (IGP). Moins contraignante que l’AOC, l’IGP attribue la réputation ou la qualité d’un produit à son origine géographique mais sans que toutes ses phases d’élaboration aient forcément lieu dans l’aire géographique concernée. « La relation entre le produit et son origine est moins forte. »

Enfin, l’AOP ou Appellation d’origine protégée est simplement l’équivalent européen de l’AOC française. Ces démarches de valorisation officielles sont toutefois concurrencées par les Marques de distributeurs (MDD), comme « Nos régions ont du talent » ou « Reflets de France ». Proposées par la grande distribution, ces marques de terroirs ne sont qu’un concept marketing  qui vient compliquer la donne et rafler la mise (3).

 

Que penser de l’engouement actuel pour le bio, les produits locaux, les circuits courts ?

Le consommateur est moins ignorant de ce qu’il consomme, d’où son intérêt pour le local, la vente directe, qui lui garantissent une certaine traçabilité du produit. Les scandales sanitaires – comme celui de la vache folle – ont fait prendre conscience des éventuels dangers de notre alimentation. Pour les producteurs, les circuits courts représentent une sorte de commerce équitable qui leur permet de mieux vivre, en étant moins soumis aux diktats des distributeurs. Le tout, sans forcément faire du bio – qui implique un véritable investissement et un bouleversement total de leurs pratiques – mais en privilégiant une agriculture raisonnée : utilisation restreinte des pesticides, pas de traitement préventif des cultures.

 

En vingt ans, quelle(s) évolution(s) avez-vous observée(s) dans notre alimentation ? 

Notre alimentation est de plus en plus industrialisée et aseptisée. Un cercle vicieux s’instaure : scandales sanitaires et inquiétudes incitent les consommateurs à exiger plus de garanties et de contrôles, ce qui aboutit à davantage de normes d’hygiène. Or, l’aseptisation à outrance a des effets pervers sur la diversité biologique et culturelle notamment…

Pour certifier leurs productions localisées, les producteurs font face à des démarches de plus en plus lourdes. Ils subissent des contrôles qualité chers et contraignants de la part d’organismes indépendants  agrées par l’INAO. Ce qui pour les petites AOC peut s’avérer contre-productif : certaines se dégagent de l’appellation et vendent en circuits courts à une clientèle fidèle. Par ailleurs, la mondialisation a généré un intérêt accru pour les spécificités locales et la dimension culturelle de l’alimentation : le beurre et la crème en Bresse, le beaufort en Savoie, la châtaigne en Ardèche… L’occasion de redécouvrir notre patrimoine gastronomique !

 

Propos recueillis et synthétisés par Coraline BERTRAND

 

(1) AOC : Appellation d’origine contrôlée ;  AOP : Appellation d’origine protégée ;  IGP : Indication géographique protégée ;  MDD : Marque de distributeurs.

(2) Institut national des appellations d’origine, créé en 1947. Connu aujourd’hui sous le nom d’Institut national de l’origine et de la qualité (mais qui garde l’usage de son sigle).

(3) Disponibles uniquement dans les enseignes qui les commercialisent, ces MDD sont sources de marges importantes.

 

 


Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *