Alimentation : quels défis nous attendent ?

01/10/201213/01/2016

Eduquer à l’alimentation et à la santé : retour d’expérience des acteurs de terrain

Les enjeux de l’éducation à l’alimentation sont multiples : prévention des cancers, lutte contre le surpoids, l’obésité et les pathologies qui leur sont associées, transition vers une agriculture plus durable, etc. Dans le cadre de sa dynamique Et si on en parlait, l’Université de Lyon co-organisait le 10 mai 2012 une rencontre interprofessionnelle pour échanger sur les approches éducatives autour de l’alimentation (1). A quelles problématiques les professionnels de terrain sont-ils confrontés ? Comment y répondent-ils ? Retour (non exhaustif) sur les échanges.

Écouter les échanges sur le site des Bibliothèques Municipales de Lyon

Lire la transcription intégrale des échanges

Tenir compte des différences culturelles et des réalités de vie

Comme le rappelle Sébastien Goudin, diététicien-nutritionniste, enseignant à l’Université Claude Bernard Lyon 1 et chargé de mission à l’ADES du Rhône, de nombreux paramètres entrent en ligne de compte dans nos choix alimentaires : le budget, la dimension de plaisir liée au goût, les traditions familiales et culturelles, l’influence des médias, etc. Pour éduquer à la santé, il est est important de tenir compte de tous ces paramètres et des réalités de vie de chacun. Autant que possible, il s’agit d’éviter les discours culpabilisants, en proposant des objectifs réalistes et adaptés : « Manger cinq fruits et légumes par jour, personne n’y arrive, pas même les professionnels de santé ! ».

Les professionnels s’efforcent d’adopter une pédagogie différenciée, en adaptant leur discours à leur public. Dans certaines familles démunies, les friandises constituent parfois la seule chose que les parents peuvent offrir à leurs enfants, à défaut de vacances ou de console de jeux. Il faut alors être vigilant, pour « éviter que la famille ne se sente remise en cause dans ce qu’elle pense être un geste parental positif ». Il y a aussi tout un travail à mener sur les modèles culturels pour faire évoluer certaines représentations ou, au contraire, valoriser certaines pratiques : « on observe que les modèles alimentaires traditionnels sont souvent très en lien avec l’équilibre nutritionnel ».

Attirer les jeunes : quelles méthodes ? Quels outils ?

Plusieurs professionnels témoignent de difficultés à travailler avec les jeunes adolescents sur les questions liées à l’alimentation. Certains sujets semblent plus porteurs que d’autres, comme par exemple l’étude de l’influence que les médias exercent sur nous, qui peut se décliner à travers des activités ludiques comme des tests produits (réalisés marque cachée puis marque visible), une activité proposée par l’ADES du Rhône et particulièrement appréciée des adolescents. Dans l’ensemble, pour intéresser les jeunes, il s’agit surtout d’utiliser des outils participatifs et des formes de médiation “impliquantes”, comme l’Abaque de Régnier ou le théâtre-forum. Ces outils sont à choisir au cas par cas en fonction des objectifs que l’on s’est fixés.

Passer de la théorie à la pratique : un travail de longue haleine !

Pour encourager des changements de comportement, les professionnels travaillent sur les connaissances, les représentations mais aussi sur les savoir-faire, au travers d’ateliers cuisine par exemple. C’est une façon d’initier à de nouvelles pratiques alimentaires. Souvent, un effort de sensibilisation est aussi déployé en direction des parents, car ce sont eux qui tiennent les cordons de la bourse. C’est pourquoi ils sont souvent invités à découvrir le travail de leurs enfants, valorisé sous forme d’une petite exposition, par exemple. Mais il faut être clair sur les objectifs que l’on se donne : développer l’esprit critique et outiller les enfants pour qu’ils puissent plus tard faire des choix éclairés, c’est déjà beaucoup. Prétendre changer les comportements en un jour serait irréaliste : « c’est peut-être la 50^ème personne qui intervient qui va faire changer les choses. On n’est jamais tout seul à changer les comportements, c’est un travail commun. » Un travail commun qui suppose des interventions à plusieurs niveaux, pour sensibiliser enfants et familles mais aussi pour faire évoluer leur environnement et faciliter les changements de comportements.

D’où la nécessité de créer des liens entre professionnels autour de ces enjeux. Tel était l’objectif de la rencontre du 10 mai. Seul regret de cette journée : l’absence de représentants des milieux culturels et de l’éducation nationale.

Nathalie Fabre

(1) Rencontre organisée par l’Université de Lyon et l’organisme de formation de l’UCPA, en partenariat avec Cap Culture Santé et la Médiathèque du Bachut.

Les photos illustrant cet article sont issus des ateliers Juniors autour de l’alimentation, organisés par l’Université de Lyon dans le cadre du programme européen SciCafé (copyright : Université de Lyon).

17/09/201213/01/2016

Synthèse des échanges “Alimentation : quels défis nous attendent ?”

Une belle soirée le 6 juin dernier ! Des petits stands pour grignoter et commencer à échanger de manière conviviale. Et 2 heures de discussions à bâtons rompus avec trois chercheurs pour mieux comprendre les risques qui pèsent aujourd’hui sur notre alimentation : épuisement des ressources, pollutions des sols et des eaux, fortes pressions démographiques, volatilité des prix agricoles…Comment faire face aujourd’hui aux demandes alimentaires qui ne cessent de croître tout en préservant les ressources naturelles ? Plusieurs aspirations sociales, politiques, professionnelles… ont convergé après guerre pour donner naissance à notre modèle agricole actuel. Un changement de cap serait-il aujourd’hui envisageable ?

Lire la synthèse des échanges.

Consulter le document d’accompagnement du débat.

Regarder les vidéos qui ont servi à lancer les échanges.

Débat en présence de :

Michel Guglielmi, agroéconomiste, professeur d’économie à l’ISARA-Lyon ;
Agnès Giboreau, directrice de recherche à l’Institut Paul Bocuse, chercheuse associée au laboratoire Neurosciences Sensorielles Comportement Cognition (Université Claude Bernard Lyon 1/ CNRS/ INSERM U1028 ; UMR 5292) ;
Laurence Bérard, ethnologue, équipe « Ressources des terroirs – Cultures, usages, sociétés » du laboratoire d’éco-anthropologie et d’ethnobiologie (CNRS / Muséum National d’Histoire Naturelle ; UMR 1206).

Animation par Claude Costechareyre (Société Niagara)

25/08/201219/01/2016

Fonctionnement de notre agriculture : des verrous à faire sauter

Le 10 mai, l’Université de Lyon organisait une soirée-débat au cinéma Comoedia, autour du film Small is beautiful, c’est par où demain ? d’Agnès Fouilleux, en présence de Michel Guglielmi, agroéconomiste et professeur d’économie à l’ISARA-Lyon. De la question des semences à celle de la mise en place d’une agriculture plus respectueuse de l’environnement, les points soulevés invitent à repenser des pans entiers de nos politiques, bien au-delà de la stricte question agricole.

Pollutions chimiques, dégâts environnementaux, inégalités d’accès aux ressources, spéculations sur les denrées, monopoles sur les semences… le film projeté balaie très large et dresse un panorama très critique du fonctionnement de notre agriculture. « Il y a [aujourd’hui] une sorte de dérive dans la manière de faire de l’agriculture », résume Michel Guglielmi, tout en apportant quelques éléments de contexte pour mieux saisir comment notre agriculture s’est mise en place après guerre. Un diagnostic partagé, qui invite à repenser notre système agricole et à faire sauter certains verrous.

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De forts enjeux symboliques et politiques autour des semences

Parmi les dysfonctionnements et problèmes pointés par les participants, les questions autour des semences suscitent de vives réactions : à l’échelle de la planète, quelques grandes firmes détiennent l’essentiel du patrimoine de semences. Certaines d’entre elles – à l’instar du maïs cultivé en France – sont rendues stériles à la 2^ème génération, c’est-à-dire que le grain récolté ne repousse pas, obligeant les agriculteurs à racheter des semences l’année suivante, « ce qui fait que quelque part on les met en difficulté, on les appauvrit » – s’inquiète une participante. Les préoccupations concernent également la préservation de la biodiversité potagère, autour de l’association Kokopelli qui cultive et distribue des semences issues de variétés anciennes, paysannes ou rares – une forme de résistance qui s’exerce en toute illégalité : faute d’inscription des semences au Catalogue Officiel des Espèces et Variétés – une procédure complexe et coûteuse – leur commercialisation est interdite. « Cela me paraît tellement énorme que des jardiniers, des paysans qui ont produit des graines, n’aient pas le droit de [les] vendre, alors que l’on nous répète sans cesse qu’il faut de la biodiversité. […] Comment se fait-il qu’aucun pouvoir politique n’ait réagi à cette question ? », s’étonne un participant.

Monopole des firmes semencières, politique génétique, autonomie alimentaire… Les enjeux symboliques et politiques autour des semences sont considérables. D’où les fortes crispations observées autour de ces questions.

Changer les regards sur l’agriculture biologique

Un autre enjeu concerne la mise en place d’agricultures plus respectueuses de l’environnement. Pour Michel Guglielmi, ces agricultures – comme l’agriculture biologique, par exemple – peuvent tout à fait s’inscrire dans un discours de développement : dans certaines conditions, ces agricultures peuvent générer de bons rendements, elles sont d’ailleurs retenues pour l’un des scenarii Agrimonde pour nourrir le monde en 2050 (lire à ce sujet l’interview de Michel Guglielmi).

Cela suppose par contre un travail de longue haleine pour mettre au point des systèmes de gestion optimale des ressources. Il faut donc dépasser l’idée courante – et largement véhiculée dans la salle – que l’agriculture biologique consiste en un retour à des pratiques ancestrales : « le bio, cela fait 2 000 ans qu’on le fait ; cela fait 60 ans que l’on ne fait pas de bio ». Au contraire, pour Michel Guglielmi, l’agriculture biologique est plutôt une « agriculture de haute technologie », qui valorise certes certains savoir-faire paysans mais qui suppose également des efforts importants d’expérimentation, en vue d’une meilleure maîtrise des interactions biologiques et d’une amélioration des performances. Pour les chercheurs, le défi est alors d’apprendre à travailler avec les agriculteurs, pour mettre au point avec eux des systèmes de gestion optimale des ressources.

La Politique Agricole Commune (PAC) sur la sellette ?

Si l’on souhaite mettre en place et généraliser une agriculture davantage liée à son milieu, des évolutions sont également nécessaires à un niveau plus global. En la matière, c’est surtout à l’échelle européenne que sont prises les grandes décisions, notamment à travers la Politique Agricole Commune (PAC), mise en place à partir de 1962 – même si les Etats ont également une responsabilité dans les choix effectués, comme le rappelle Michel Guglielmi par rapport à l’agriculture biologique.

Pour lui, une condition pour aller dans le sens d’une agriculture plus locale et plus respectueuse de l’environnement pourrait être de réintroduire des outils de protection de l’agriculture par rapport au marché mondial. Par exemple, en limitant la production agricole au marché intérieur européen, pour encourager la relocalisation agricole et réduire la volatilité des prix. Il faudrait aussi réussir à mieux lier les soutiens à la mise en œuvre de « bonnes pratiques ».

Mais, comme un accord européen est le résultat d’un consensus difficile à trouver entre la Commission, le Parlement, 27 gouvernements et de multiples intérêts divergents, au-delà de quelques orientations plus favorables à l’environnement, les traductions administratives restent bien en-deçà des défis à relever.

Des défis qui supposeraient une remise à plat de tout notre système économique, urbanistique, commercial. « Il y a à mettre en place des mécanismes de gestion des marchandises, des ressources de la biodiversité, de la terre, du rapport entre l’urbanisation et les terres disponibles, etc. », pour que les ambitions affichées trouvent leur traduction administrative et politique.

Nathalie FABRE

11/07/201219/01/2016

Vidéos des ateliers “Alimentation : quels défis nous attendent ?”

Retour en images et sons sur les ateliers consacrés à la thématique “Alimentation : quels défis nous attendent ?” au printemps 2012. Pour retrouver la programmation de ces cafés, cliquer ici.

Ces vidéos ont été conçues pour servir de teaser lors de la soirée-débat du 6 juin 2011. Retrouver le programme de cette soirée.

Vidéo 1: “Santé/ Environnement/ Équité Nord-Sud… Notre alimentation en question”

Vidéo 2: “Quelles recettes pour une alimentation durable et solidaire ?”

18/06/201213/01/2016

Notre patrimoine alimentaire, entre réalités locales et construction sociale

Les 24 et 28 avril 2012, l’Université de Lyon organisait – dans le cadre des rencontres Et si on en parlait – deux ateliers autour de la thématique « Dites-moi ce que vous mangez, je vous dirai qui vous êtes ».

Au menu : échanges autour de notre relation, individuelle et collective, à l’alimentation. Un domaine très construit culturellement, source de discours et de stratégies marketing destinés à pallier les inquiétudes des consommateurs.

Animé par Laurence Bérard, ethnologue et anthropologue sociale de l’équipe « Ressources des terroirs – Cultures, usages, sociétés », CNRS – Muséum national d’histoire naturelle – Paris 7 (UMR 7206), le premier atelier s’est tenu au Centre social des Vennes de Bourg-en-Bresse. Il était organisé en partenariat avec ALTEC, le CCSTI de l’Ain. Le second atelier, animé par Lucile Garçon, géographe doctorante au laboratoire d’Etudes Rurales, Université Lyon 2 /CNRS /INRA (UMR 5600) – qui étudie notamment la pomme de terre pour sa thèse « Qualité, territoires, alimentation » – s’est déroulé à la MJC Jean Macé, à Lyon (7^e). Avec le soutien de la Guill’AMAP. Au cœur des débats : l’influence des traditions familiales et locales dans notre alimentation, les stratégies marketing ou encore la fiabilité des appellations liées à l’origine et autres labels.

Que l’on soit gourmand ou pas, les enjeux liés à l’alimentation ne nous laissent pas indifférents. Comment se construit notre patrimoine alimentaire ? Dans quelle mesure l’alimentation permet-elle d’entretenir un lien social ? En quoi les consommateurs participent-ils aux stratégies marketing des producteurs qu’ils dénoncent éventuellement par ailleurs ? Autant de questions que se sont posés les participants autour de dégustations de recettes, de produits de terroir ou de variétés de pommes de terre.

Des esprits à nourrir

Nicole, originaire du sud – son accent le confirme – présente sa barigoule : un plat à base d’artichauts, de laitue et de lardons que faisait sa grand-mère et dont elle garde la nostalgie. « Il

y a plusieurs variantes mais je ne connais que celle de mon aïeule qui nous servait souvent ce plat simple et délicieux. J’aime le préparer, cela me rappelle mes origines provençales. » Idem pour une autre participante : « je suis Bretonne donc j’ai apporté un gâteau bien de chez nous : un far breton ! » Les recettes apportées en témoignent, ce sont nos souvenirs d’enfance, notre éducation, nos habitudes alimentaires – familiales et régionales – qui forgent notre rapport à la nourriture. Repas de famille et moments de partage précis autour de l’alimentation restent particulièrement ancrés dans notre mémoire.

L’alimentation ne consistant pas uniquement à nourrir le corps, elle représente une forme de culture générale, de savoir commun que chacun transmet à ses enfants, à sa façon. Nous sommes aussi des esprits à nourrir qui peuvent se sentir démunis lorsque leur éducation alimentaire a été quelque peu succincte, comme en témoigne cette jeune femme…

Loin d’être figées, nos pratiques alimentaires – personnelles et collectives – évoluent dans le temps. L’alimentation résulte de traditions bien ancrées comme de concepts marketing forgés de toutes pièces. « On mange notre histoire », résume une participante.

Un patrimoine qui s’invente

À la fois personnelle et collective, la valeur accordée au patrimoine gastronomique conduit parfois à une surenchère autour des produits dits « de terroir ». Selon Lucile Garçon, géographe doctorante [voir encadré], de véritables stratégies locales sont mises en place pour valoriser le terroir, exploiter certaines spécificités du légume produit pour faire vivre une activité agricole. Les producteurs cherchent à vous « vendre plus qu’une pomme de terre ».

« Souvent, les producteurs tentent de prouver la présence ancienne sur leur territoire de telle production pour lui conférer un caractère ‘local’ », explique Lucile Garçon. En effet, la localisation d’une production renvoie à des notions de « terroir », de tradition, de patrimoine auxquelles les consommateurs accordent de la valeur. En ce sens, le caractère « local » du produit constitue un atout pour le territoire. Aussi bien en termes d’image que de qualité. Se pose alors la problématique des enjeux économiques : comment vendre le produit ? Quelles qualités mettre en avant ?

Reconnecter production et consommation

Les participants déplorent ces stratégies marketing autour de l’alimentation : packaging, références à l’ancienneté de la marque (« Depuis 1886 »), à une figure d’Épinal comme la mère Denis… Ils pointent la difficulté à obtenir une information fiable sur les produits. Pourtant, les consommateurs ne sont pas étrangers à cette surenchère de communication dans la mesure où ces stratégies fonctionnent en répondant à des attentes. Comme le besoin (très urbain) d’authenticité, d’un certain « retour à l’alimentation de nos grands-mères ». Soit une nourriture traditionnelle que l’on suppose saine, en feignant d’ignorer que « les conditions sanitaires du début du siècle laissaient à désirer », comme le souligne une participante.

La déconnexion entre production et consommation, comme l’essor de la consommation de masse, ont rendu nécessaire l’instauration de labels pour protéger le consommateur. Mais face aux scandales sanitaires notamment, le public s’inquiète : où acheter ses produits ? Comment se fier aux labels ? Sur quels principes économiques reposent-ils ? Les Appellations d’origine contrôlée (AOC) soulèvent de fortes critiques quant aux conditions d’attribution du label et à l’objectivité des enquêtes menées pour le valider. Selon quelques participants, avec les AOC, les producteurs tentent parfois de créer de toutes pièces un patrimoine, une tradition.

Laurence Bérard, ethnologue et anthropologue sociale, tempère : « les AOC jouent un rôle dans la préservation d’une certaine diversité culturelle, en perpétuant des traditions, un savoir-faire. Les matières premières provenant du terroir, la demande d’AOC favorise la protection de la biodiversité locale et de dynamise des filières, parfois menacées par de gros acteurs industriels. Les enjeux économiques ne sont pas négligeables ».

Ainsi, en achetant un produit, on achète plus que de la nourriture : « on choisit comment les produits arrivent jusqu’à nous, on valide un modèle économique plus [ou moins] respectueux de l’environnement, on achète une sorte de rapport au terroir », analyse le public. La recherche de produits de qualité conduit certains consommateurs à faire le choix des circuits courts, soit de la vente directe [ou quasi directe] entre producteur et consommateur. Une solution parmi d’autres, selon Laurence Bérard, pour qui les circuits courts permettent de nouer une relation de confiance avec les producteurs. Ces derniers ne dépendent alors plus des distributeurs et fidélisent leur clientèle. Un modèle à développer ?

Coraline BERTRAND

16/06/201219/01/2016

A la rencontre de Julia Csergo, historienne de l’alimentation

Comprendre comment nous mangeons. Savoir comment santé, hygiène et alimentation se combinent. Analyser ce que les gestes de notre quotidien disent de nous. Voici quelques-uns des sujets qui animent Julia Csergo, maître de conférences en histoire contemporaine à Lyon au Laboratoire d’Etudes Rurales (EA 3728-Usc INRA 2024).

Interview initialement publiée sur le site de l’Université de Lyon en janvier 2011.

Spécialiste d’histoire de l’alimentation, Julia Csergo place d’abord son travail dans une approche pluridisciplinaire. Ce n’est pas tout. Pour elle, la recherche est un acte social et nécessite un retour vers la sphère sociale. Son parcours le prouve : elle a, entre autres, été responsable scientifique, auprès du Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche, du dossier de candidature du repas gastronomique français au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, dossier qui a été reconnu en novembre 2010.

Pourquoi, aujourd’hui, avez-vous choisi de vous intéresser à l’histoire de l’alimentation ?

C’est un choix qui s’inscrit dans un parcours personnel en histoire contemporaine. Il s’explique à la fois par ma conception de la recherche et par ma formation pluridisciplinaire. Avant de m’intéresser à l’histoire de l’alimentation, et parallèlement à mon cursus en histoire, où j’ai eu l’immense chance d’être formée par des grands historiens tels que Vidal-Naquet, Roche, Leroy-Ladurie, Perrot, Aron, Flandrin, ou encore Corbin., j’ai suivi plusieurs formations : littérature, économie, anthropologie, histoire de l’art. J’ai même obtenu un DESS en « management culturel » ! J’ai soutenu un doctorat en histoire contemporaine sur l’hygiénisme au 19e siècle (les normes et les pratiques d’hygiène corporelle à Paris) qui a été nourri par toutes ces disciplines. D’emblée, cela m’a permis de m’intéresser aux « choses banales », aux choses du quotidien, à ces objets primordiaux qui laissent peu de traces dans les archives. J’avais en tête d’essayer de m’approcher des choses simples de la vie, de comprendre les mécanismes du quotidien et, par là-même, d’analyser ce qui touche aux pratiques sociales et culturelles, aux perceptions et aux sensibilités, dans la tradition de l’Ecole des Annales. Cet intérêt a constitué le fil rouge de mes recherches. Après ce doctorat, je me suis intéressée à l’histoire des loisirs et aux usages sociaux du temps libre. C’est donc à travers les loisirs, la santé et les représentations sociales, les imaginaires collectifs que j’ai appréhendé l’histoire de l’alimentation.
Est-ce un domaine qui existait déjà ?

A l’époque où j’ai commencé, l’histoire de l’alimentation était considérée comme un sujet peu académique, voire peu sérieux. Il y avait peu d’articles de référence en histoire contemporaine, mis à part le travail de Jean-Paul Aron, avec lequel j’ai fait ma thèse. Il n’y avait pas de réseaux de chercheurs non plus et encore moins de laboratoire dédié. C’était à la fois déroutant et passionnant. Je me suis retrouvée face à un vaste champ de recherche où tout était à construire. C’était très stimulant. L’histoire de l’alimentation est un objet total de recherche. Il nécessite que l’on convoque l’histoire, l’anthropologie, l’ethnologie, mais aussi la médecine, les sciences cognitives, la chimie, etc. On doit tenir compte des approches temporelles (quand ?) et culturelles (où ?). C’est très riche. De plus, l’histoire de l’alimentation présente une dimension supplémentaire ; celle de pouvoir apporter des réponses à une demande sociale forte vis-à-vis de laquelle le chercheur est amené à restituer les résultats de sa recherche. En effet, l’alimentation fait partie de notre quotidien et provoque chez chacun d’entre nous des interrogations. Ce retour vers la sphère sociale correspond totalement à ma façon d’envisager la recherche.
Quels sont, aujourd’hui, vos engagements en ce sens ?

J’ai toujours pensé que le chercheur avait un devoir de « vulgarisation », ne serait-ce que parce qu’il travaille avec des fonds publics. Je mène plusieurs actions classiques en ce sens : émissions de radio, participations à des conférences, rédaction d’articles etc. J’essaie aussi, dans des colloques ou des journées d’étude que j’organise, de favoriser les rencontres entre des disciplines de sciences humaines et de sciences dures, les échanges internationaux, mais aussi les rencontres transprofessionnelles chercheurs, acteurs territoriaux, économiques, etc. Dans le domaine de la recherche sur l’alimentation, notre rôle est primordial surtout en temps de crises (grippe aviaire, vache folle, montée de l’obésité) où la dramatisation médiatique est accrue. La connaissance historique peut contribuer à relativiser cette anxiété qui est toujours présente dans le corps social dès qu’il s’agit de l’acte de manger. Mais je souhaite également faire un lien avec la formation en la structurant pour qu’il y ait plus de cohérence avec la société. C’est ce que j’ai fait, par exemple, entre 2000 et 2002 lorsque j’ai été chargée de mission à la Direction de l’Enseignement Supérieur pour créer l’Institut européen de l’histoire et des cultures de l’alimentation à Tours. C’est ce même esprit qui m’avait animé quand j’avais occupé une chaire d’histoire culturelle de l’alimentation à l’école des arts culinaires d’Ecully, ou lorsque j’ai créé en 2008 une licence professionnelle sur la valorisation des produits alimentaires des territoires ruraux à Lyon 2.

Propos recueillis par Marianne Chouteau